Από την Εύβοια στις γαλλικές φάρμες και πάλι πίσω
Το πασίγνωστο γαλλικό τυρί chèvre (κατσικίσιο), δεν έχει αντίστοιχο στην Ελλάδα με τα εκατομμύρια κατσίκια -γύρευε γιατί. Ίσως αυτό να σκέφτηκε ο Λάζαρος Μαλτέζος, όταν το πρωτοδοκίμασε στη Γαλλία και οραματίστηκε να το φτιάξει κι εδώ. Το chèvre είναι μοναδικό. Μεστό, ξηροκαρπάτο, φρέσκο, με βελούδινη υφή, με γεμάτη γεύση και επίμονη επίγευση, χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης του. Όταν ωριμάσει μερικές εβδομάδες σκληραίνει, αποκτά κρούστα και η γεύση του γίνεται έντονη, σχεδόν δριμεία, με πολυπλοκότητα. Αυτό είναι το διάσημο crottin, γαλλικό τυρί ονομασίας προέλευσης που παρασκευάζεται παραδοσιακά στο χωριό Chavignol.
Η ιστορία του Λάζαρου Μαλτέζου έχει αρκετή περιπέτεια. Από μεγάλη κτηνοτροφική οικογένεια, μπορεί να σπούδασε μαθηματικός στην Αθήνα, αλλά προτίμησε τη ζωή της υπαίθρου και γρήγορα αποφάσισε να επιστρέψει στο πατρογονικό κτήμα, στα Στύρα της Εύβοιας και ν' ασχοληθεί με την κτηνοτροφία. Το ένα έφερε το άλλο και προχώρησε στην τυροκομία, που αποδείχτηκε η μεγάλη του αγάπη. Ας πούμε ότι είχε το "γονίδιο", αφού ο παππούς του προμήθευε με τυριά τη βασιλική αυλή. Δεν αρκέστηκε στα γνωστά. Ταξίδεψε στη Γαλλία, χώρα, ως γνωστόν, με τεράστια παράδοση και τεχνογνωσία στα τυριά. Επί δυο χρόνια μαθήτευσε σε καταξιωμένα τυροκομεία και επισκέφθηκε πολλές φάρμες για να μάθει τα μυστικά και τις συνταγές. Επιστρέφοντας στο αγρόκτημα των 50 στρεμμάτων, που βρίσκεται δίπλα στις ακτές του Νότιου Ευβοϊκού, αποφάσισε το 1994 να επικεντρωθεί στο chèvre, που παρασκεύαζε, βέβαια, από το γάλα των κατσικιών του, που έβοσκαν στα 1500 στρέμματα δικών του βοσκοτόπων. Τα τυριά του έγιναν γρήγορα περιζήτητα από τα καλύτερα τυράδικα της Αθήνας και catering υψηλής γαστρονομίας. Μέχρι που ήρθε η καταστροφή, με τη μορφή της μεγάλης πυρκαγιάς του 2007. Η φωτιά κατέστρεψε ολοκληρωτικά τις εγκαταστάσεις της φάρμας και αφάνισε τα κοπάδια του.
Η νέα εποχή
Το ελληνικό chèvre ξεχάστηκε, μέχρι πρόσφατα: το 2014 έγινε η μεγάλη επιστροφή, όταν ο Λάζαρος Μαλτέζος συνάντησε έναν επιχειρηματία με όραμα, τον Στέφανο Κοτσώλη, που αναγνώρισε αμέσως την ιδιαιτερότητα και τη δυναμική αυτής της παραγωγής. Μέσα σε εννέα μόλις μήνες, η φάρμα ξαναστήθηκε από την αρχή, στον ίδιο χώρο, με σύγχρονες εγκαταστάσεις και τον περασμένο Δεκέμβρη τα πρώτα τυράκια έκαναν την επανεμφάνισή τους σε λίγα σημεία πώλησης, στην Αθήνα. Φρέσκα, αφράτα, σκέτα ή με συνδυασμούς μπαχαρικών, βοτάνων και μυρωδικών, που τους ταιριάζουν πολύ: κόκκοι πιπεριών, πάπρικα, μαύρο σπασμένο πιπέρι, κουρκουμάς, ακόμα και στάχτη από γαλλικά κλήματα! Ιδιαίτερη κατηγορία, το ημιώριμο σκληρό, τύπου crottin, με το κίτρινο περίβλημα και τη δυνατή, πικάντικη και πολύπλοκη γεύση. Η νέα συλλογή έχει πολλά και σχεδιάζει περισσότερα, όπως, για παράδειγμα, ένα κατσικίσιο ανθότυρο (με πολύ χαμηλά λιπαρά, βέβαια), αλλά και παραδοσιακά τυριά της περιοχής, όπως το τουλουμοτύρι. Τα τυριά chèvre έχουν χαμηλά λιπαρά που κυμαίνονται από 17%-19%, κάτι που τα κάνει ακόμα πιο ελκυστικά. Έχουν ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, με έντονο άρωμα γάλακτος, που οφείλεται στην ελεύθερη βοσκή των ζώων και στη χαμηλή απόδοση. Άλλο χαρακτηριστικό τους, είναι η μικρότερη περιεκτικότητα σε λακτόζη, που τα κάνει πιο εύπεπτα, ιδιάιτερα στα μικρά παιδιά ή όσους έχουν δυσανεξία.
Κατσίκες με ονομασία προέλευσης
Το Α της παραγωγής είναι η πρώτη ύλη: το γάλα. Στη φάρμα Μαλτέζου, στα Στύρα, εκτρέφονται αυτή τη στιγμή 500 κατσίκες, με δυνατότητα να φτάσουν τις 2000. Όχι οποιεσδήποτε κατσίκες, αλλά από τις φυλές Μούρθια και Δαμασκού. Η Μούρθια είναι η ισπανική Murciano-Granadina, αυτόχθονη ισπανική φυλή με υψηλή γαλακτοπαραγωγή και πλούσιο σε λιπαρά γάλα, που έχει προσαρμοστεί άριστα στις συνθήκες της περιοχής. Η Δαμασκού (Damascus) είναι μια όμορφη κοκκινωπή ή παρδαλή κατσικούλα που κατάγεται από τη Νουβία και εκτρέφεται στη Μ.Ανατολή. Βγάζει και αυτή ένα πλούσιο σε λιπαρά γάλα. Τρέφονται με την πλούσια σε θυμάρια βλάστηση της περιοχής και συμπληρώνουν την τροφή τους με ζωοτροφή που παράγεται στη φάρμα. Με κατάλληλο προγραμματισμό των γεννήσεων, επιτυγχάνεται η διαθεσιμότητα του γάλακτος σε 12μηνη βάση, για την παρασκευή των φρέσκων τυριών σε όλη τη διάρκεια του έτους. Για την ώρα, βέβαια, το γάλα συμπληρώνεται από μικρούς τοπικούς παραγωγούς. Η ετήσια παραγωγή τυριών της φάρμας υπολογίζεται για φέτος στους 8-10 τόνους, με προσδοκία αύξησης τα επόμενα χρόνια.
Σκέτο ή σε φαγητό...
Το chèvre το απολαμβάνουμε φρέσκο, επάνω σε λεπτές φέτες ψωμιού ή φρυγανιάς. Ο συνδυασμός του φρέσκου κατσικίσιου τυριού με ένα καλό ζυμωτό ψωμί αλλά και μια αφράτη μπαγκέτα, θεωρείται ιδανικός. Η γεύση και η υφή των chèvres, όμως, προσφέρονται και για πολλούς συνδυασμούς. Χαρείτε το όπου, περίπου, μπαίνει και η ρικότα, το ανθότυρο ή μια φρέσκια μυζήθρα, δηλαδή σε μπουρεκάκια μαζί με λαχανικά, σε πιάτα ζυμαρικών, σε πράσινες σαλάτες ή σε ντάκο, σε γέμιση για ραβιόλια ή τορτελίνι… Το κρασί που του ταιριάζει είναι λευκό, έντονα φρουτώδες και με υψηλή οξύτητα, σαν ένα sauvignon blanc.
Τα τυράκια που δοκιμάσαμε…
1. Chèvre στρογγυλό (φρέσκο). Τονισμένες γαλακτικές νότες, με ίχνη από γρασίδι και φρέσκο αμύγδαλο. Υφή ημικρεμώδης, με υπόξινες ευγενικές νότες. Ικανοποιητική λιπαρότητα, υπόξινη ευχάριστη επίγευση, που διαρκεί.
Καλό →
2. Chèvre πυραμίδα με στάχτη από γαλλικά κλήματα (φρέσκο). Βουτυρώδη αρώματα, με αίσθηση φρέσκου γάλακτος και ενδιαφέρουσες ζωικές νότες. Στόμα πλούσιο, που επιβεβαιώνει τον βουτυρώδη χαρακτήρα. Τονισμένη επίγευση, που διαρκεί. (Σε αυτό το τυρί, κατά τη μίξη, το αλάτι ανακατεύεται με αποστειρωμένη στάχτη από το κάψιμο αμπελιών και δίνει στο τυρί κατά τόπους μαύρο χρώμα στην επιφάνεια και μια φίνα γεύση στο στόμα.)
Καλό →
3. Chèvre με πάπρικα (φρέσκο). Τα πικάντικα αρώματα της πάπρικας υπερτερούν των γαλακτικών χαρακτηριστικών του τυριού. Στόμα πλούσιο, νόστιμο, με γεύση που παραπέμπει σε σκορδάτες νότες. Καλή επίγευση, που διαρκεί. Πολύ καλό ταίριασμα.
Πολύ καλό
4. Chèvre με κουρκουμά (φρέσκο). Ο κουρκουμάς δεν σκεπάζει τις γαλακτικές νότες του τυριού, αφήνει διακριτικά το χαρακτηριστικό του άρωμα. Στο στόμα, παρόμοια αίσθηση με το σκέτο και πιπεράτες νότες του μπαχαρικού.
Καλό →
5. Chèvre με βότανα (φρέσκο). Το στρογγυλό φρέσκο τυράκι καλύπτεται με μείγμα ξηρών βοτάνων με εμφανές το θυμάρι και το δεντρολίβανο. Νότες άγριων βοτάνων βουνού, που καλύπτουν τα γαλακτικά χαρακτηριστικά. Στόμα με πλούσια, κρεμώδη υφή.
Καλό.
6. Chèvre με μείγμα κόκκων πιπεριών (φρέσκο). Η βουτυρώδης αίσθηση του τυριού τονίζεται από τις πικάντικες έως καυτερές και έντονα αρωματικές νότες των πιπεριών. Γεύση μεστή, ίσως λίγο ωριμασμένη, υφή σφιχτή. Επίγευση με έντονα τα πιπέρια.
Καλό.
7. Chèvre ημίσκληρο ωριμασμένο (τύπου crottin): υπερτονισμένες γαλακτικές και ζωικές νότες, που δίνουν έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα σ' αυτό το τυρί. Στόμα με πυκνή υφή. Ένταση γεύσης, πικάντικες νότες, μεστή αίσθηση. Πολύ μακριά επίγευση. Ένα τυρί με χαρακτήρα.
Πολύ καλό.
Τα τυράκια αυτά, καθώς και διάφορα άλλα της γκάμας, θα δοκιμάσουμε στις 8, 9 και 10 Μαΐου στην Τεχνόπολη, στο περίπτερο της Φάρμας Μαλτέζου στο φεστιβάλ Ελλάδα, Γιορτή, Γεύσεις του αθηνοράματος.
Φάρμα Μαλτέζος www.maltezosfarm.gr
Άγιος Ιωάννης, Στύρα Ευβοίας,
Τηλέφωνο επικοινωνίας: 6978110821
Τα τυριά της φάρμας Μαλτέζου βρίσκουμε και στα εξής σημεία πώλησης (για περισσότερα, συμβουλευτείτε το site ή τηλεφωνήστε).
Οικογένεια Γαϊτανίδη (Μητροπόλεως 25 Μαρούσι & αλλού), Κωσταρέλος (Λεωφ. Πεντέλης 46 Βριλήσσια & αλλού), Το Σμυρνιώ (25ης Μαρτίου 4 Ν. Σμύρνη), Φάρμα Παρνασσού (Ειρήνης 33 & Καραϊσκάκη Ν.Φάληρο), Αραπιάν (Ευριπίδου 41), Κρεοτεχνείο Γεωργιάδη (Λεωφ. Μαραθώνος 82 Πικέρμι), Degustation ( Κουμπάρη 5 Κολωνάκι), Oliviers &Co (Golden Hall Κηφισίας, Μαρούσι), Το Δίκταμο (Καραολή και Δημητρίου 63 Νέα Ελβετία) deli Kουκάς (Πατησίων 104), Βανίλια- Κανέλλα (Λουίζης Ριανκούρ 73 Αμπελόκηποι), Αλεξανδρής (Ηρώων Πολυτεχνείου 30 Ηλιούπολη), Το Έγγαλο (Τρίτωνος 47 Π.Φάληρο).
Ντίνα Γκρουμούτη dgroumouti@athinorama.gr