O  σεφ Ari Vezené ξεκίνησε το 2008 να εφαρμόζει την τεχνική της ξηρής ωρίμανσης του κρέατος, που είχε διδαχθεί μέσα στα προηγούμενα 15 χρόνια στη Ισπανία, τη Σουηδία και την Αμερική, στα δύο εστιατόριά του –Τrattoria Vezené στο Μεγανήσι και Vezené στην Αθήνα- δίνοντας τη δυνατότητα, για πρώτη φορά στην Ελλάδα, να δοκιμάσει κανείς σπάνιες ράτσες μοσχαριού (Hereford, Rubia Gallega κ. ά) και ιδιαίτερες "reserve" κοπές, σε ωρίμανση ακόμη και 120 ημερών. Ειδικά στο Vezené της οδού Βρασίδα, στα Ιλίσια -ένα σύγχρονο μπιστρό που παντρεύει γη και θάλασσα- πρωταρχική θέση στην κουζίνα έχει το βοδινό κρέας, το οποίο φτάνει στο τραπέζι σου αφού έχει περάσει μέσα από μια αληθινή ιεροτελεστία παρουσίασης πριν ψηθεί. Γνωρίζεις  τη ράτσα του, την κοπή του, τα χρώματά του,  τα γεωγραφικά χαρακτηριστικά που του δίνουν ξεχωριστή υφή, γεύση και την τιμή του, που ποικίλει ανάλογα με το αν πρόκειται για χονδρό διάφραγμα, σπαλομίτα, κάτω κόντρα ή λαιμό, αν έχει σιτέψει για 42 ή για 120 μέρες, αν είναι Hereford ονγκλέ, Wagyu φλατ άιρον ή simmental.   Στο πλαίσιο του 5ου Φεστιβάλ γεύσεων και Πολιτισμού «Ελλάδα- Γιορτή- Γεύσεις» πρόσφατα, ο Ari Vezené, μύησε το κοινό στα μυστικά της τέχνης της ξηρής ωρίμανσης –του σιτέματος, όπως είναι ευρύτερα γνωστό- και έδειξε μέσα από γευσιγνωσία ποια είναι η σημασία του χρόνου στο άρωμα και τη γεύση του κρέατος.

Συναντήσαμε τον Ari Vezené, και του ζητήσαμε να μοιραστεί μαζί μας τα «μυστικά» και τις τεχνικές του σιτέματος, και τα διάφορα στάδια της διαδικασίας της ξηρής ωρίμανσης.

-Ποιες είναι, λοιπόν, οι τεχνικές του σιτέματος;

-Είναι δύο, η υγρή και η ξηρή ωρίμανση. Και οι δύο εφαρμόζονται στην Ελλάδα, ωστόσο πολλοί απ’ όσους διατείνονται ότι γνωρίζουν την ξηρή ωρίμανση εφαρμόζουν τεχνικές αμφίβολης υγειονομικής ασφάλειας.  Η ξηρή ωρίμανση είναι μια διαδικασία κατά την οποία τα κομμάτια του κρέατος αποθηκεύονται χωρίς προστατευτικό περίβλημα. Το κρέας αποθηκεύεται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία ψύξης για μία έως πέντε εβδομάδες, γεγονός που επιτρέπει να γίνουν διεργασίες ενζυματικές και βιοχημικές.
Το αποτέλεσμα είναι πιο τρυφερό κρέας και με περισσότερο άρωμα, χαρακτηριστικά  που μπορεί να αποδοθούν μόνο με τον όρο «κρέας ξηρής ωρίμανσης».  Μειώνοντας την επιφάνεια υγρασίας, μειώνουμε την πιθανότητα σχηματισμού παθογόνων βακτηριδίων κι ως εκ τούτου επιμηκύνεται η δυνατότητα συντήρησης της πρώτης ύλης.
Η διαδικασία της ξηρής ωρίμανσης συνήθως επιτρέπει την ανάπτυξη κάποιων ειδών μυκήτων στην εξωτερική επιφάνεια του κρέατος, που όμως  δεν βλάπτουν το κρέας, αλλά απλώς το «τυλίγουν» με μια εξωτερική κρούστα η οποία «σφραγίζει» την υγρασία, εμποδίζοντας την υπερξήρανση και φεύγει με το καθάρισμα του κρέατος (τριμάρισμα) κατά την προετοιμασία του φαγητού.  Αυτά τα είδη μύκητα συμπληρώνουν τα φυσικά ένζυμα στο κρέας, βοηθώντας το να γίνει ακόμη πιο τρυφερό και γευστικό.
Η υγρή ωρίμανση είναι η μέθοδος κατά την οποία τοποθετούμε κομμάτια κρέατος σε σακούλες βάκιουμ, αποσκοπώντας σε βραχυπρόθεσμο σίτεμα. Στη δεκαετία του ’60, η βιομηχανία επέλεξε το κενό αέρος σε σακκούλα ως πιο οικονομικό τρόπο. Καθιερώθηκε, έτσι, η μέθοδος της υγρής ωρίμανσης, καθώς όλο το βάρος του νερού θα μπορούσε να μεγιστοποιηθεί, να επιτευχθεί ανάλογη τρυφερή υφή και να μην γίνεται σπατάλη με το καθάρισμα (τριμάρισμα) του κρέατος. Το μόνο αρνητικό ήταν η σημαντική απώλεια στη γεύση, σε σχέση με την μέθοδο της ξηρής ωρίμανσης.

Φωτογραφία: Christos Sarris/Vezené

-Τι συμβαίνει στο κρέας, στα διάφορα στάδια της ξηρής ωρίμανσης;

14 ημέρες ή λιγότερο:
Δεν παρουσιάζονται αλλαγές στη γεύση, και είναι ελάχιστα ανιχνεύσιμα τα αποτελέσματα ως προς την τρυφερότητα. Πολύ λίγοι άνθρωποι προτιμούν αυτού του είδους το κρέας.
14-28 ημέρες:
Το κρέας αρχίζει να αποκτά τρυφερότητα πιο αισθητή, που κλίνει στο ανώτατο όριο της κλίμακας αυτής. Ακόμα δεν υπάρχουν σημαντικές αλλαγές στη γεύση.
28-45 ημέρες:
Αρχίζει να εκδηλώνεται αλλαγή στη γεύση που γίνεται πιο βαριά ζωώδης. Στις 45 ημέρες, ξεχωρίζουν διάφορες νότες  του blue cheese ή του τσένταρ  και το κρέας είναι πολύ πιο υγρό και ζουμερό. Οι περισσότεροι δοκιμαστές προτιμούν τη 45 ημέρων ωρίμανσης μπριζόλα από όλες τις άλλες.
45 έως 60 ημέρες:
Προκύπτουν εξαιρετικά έντονες γεύσεις. Είναι λίγοι οι  δοκιμαστές, που μπορούν να απολαύσουν την πλούσια γεύση αυτού του εξαιρετικά  ωριμασμένου  κρέατος. Κι από αυτούς, υπάρχουν πολλοί που δεν μπορούν να καταναλώσουν πάνω από δύο μπουκιές.

- Ποια είδη κοπής ενδείκνυνται για το σίτεμα;

Δεν έχουν όλες οι κοπές την ίδια απόδοση και επιτυχία στο σίτεμα. Τα πιο κατάλληλα κομμάτια είναι η σπαλομπριζόλα και το κόντρα φιλέτο.

 

Στη συνέχεια, ρωτήσαμε ποιοι παράγοντες στο κρέας επηρεάζουν τη διαδικασία και το αποτέλεσμα της  ξηρής ωρίμανσης.  Οι παράγοντες αυτοί είναι:

Τα είδη και οι ράτσες:
Η ποιότητα της πρώτης ύλης παίζει καθοριστικό ρόλο στην ξηρή ωρίμανση. Κάθε ράτσα έχει μοναδικά χαρακτηριστικά, που επηρεάζουν το χρόνο ωρίμανσης και τη γεύση.

Ενδομυϊκό λίπος:
Γνωστό κι ως marbling, είναι το λίπος που βρίσκεται ανάμεσα στις ίνες των μυών. Μεταφέρει ένζυμα πολύ σημαντικά στη διαδικασία της ωρίμανσης. Η γεύση ενισχύεται σε μεγάλο βαθμό, όταν προστίθεται αυτό το είδος λίπους καθώς μεταφέρει σάκχαρα, που αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια της σίτισης.

Ηλικία:
Τα νεότερα ζώα (χοιρινό, αρνί, μοσχάρι) δεν είναι η καλύτερη επιλογή για μακρές περιόδους ωρίμανσης, λόγω έλλειψης εξωτερικού στρώματος λίπους ή ενδομυϊκού λίπους, που βοηθά να προστατευθεί το κρέας από τη σήψη.

Διατροφή:
Η διατροφή του ζώου έχει άμεση επίδραση στην ποιότητα και στη γεύση του κρέατός του. Ζώα που τρώνε σπόρους χωρίς αντιβιοτικά έχουν κρέας πλούσιο σε γλυκογόνα και προστίθεται καλαμπόκι στη διατροφή τους για να αυξηθεί το πάχος τους. Κρέας από ζώα που τρώνε χορτάρι, δείχνει και μυρίζει πολύ διαφορετικά από αυτό των ζώων που τρέφονται με σπόρους. Έχει πιο "ξυλώδη" γεύση σε αντίθεση με αυτό από ζώα που τρέφονται με καλαμπόκι.

Στρες:
Η κούραση ή το στρες των ζώων κατά τη διαδικασία της σφαγής προκαλεί μια χημική αντίδραση και μυϊκή σύσπαση, που έχουν ως αποτέλεσμα αύξηση στο PH και μυϊκή σκλήρυνση. Στο σημείο αυτό το κρέας πιθανά να χρειαστεί χημική επεξεργασία για να μειωθεί το ΡΗ, γεγονός που θα απαιτήσει αυξημένο χρόνο ωρίμανσης σε σύγκριση με ένα ζώο ξεκούραστο και ήρεμο.

ΡΗ:
Ένας σημαντικός δείκτης ασφάλειας και ποιότητας του κρέατος είναι το ΡΗ του. Ένα αυξημένο ΡΗ θα επηρεάσει άμεσα τη διάρκεια χρόνου ωρίμανσης. Η ιδανική διακύμανση ΡΗ -48 ώρες μετά τη σφαγή- είναι ανάμεσα στο 5.3 και 6.1. Ποτέ μη χρησιμοποιείτε κρέας με ΡΗ 6.5 ή μεγαλύτερο, ή κατώτερο του 5.

Θερμοκρασία:
Η θερμοκρασία στην οποία το κρέας μπορεί να ωριμάσει έχει μικρή διαβάθμιση, από 0ο C έως 4ο C. Όσο πιο κοντά στην κατάψυξη, τόσο πιο αργά θα γίνει η ωρίμανση, ενώ αντίστροφα, η αύξηση της θερμοκρασίας επιταχύνει την ωρίμανση αλλά επιφέρει τον κίνδυνο σήψης. Η θερμοκρασία χρειάζεται προσεκτική παρακολούθηση.

Υγρασία:
Αν και η υγρασία δεν επηρεάζει αισθητά το χρόνο ωρίμανσης, επιφέρει άλλες επιπλοκές αν δεν παρακολουθείται. Μια υψηλή σχετικά υγρασία θα προκαλέσει υπερβολική ανάπτυξη μυκήτων. Πολύ χαμηλή υγρασία θα προκαλέσει υπερξήρανση και συρρίκνωση. Η σωστή υγρασία είναι 80% +/-5%.

Αερισμός:
Η κίνηση του αέρα είναι ζωτικής σημασίας στην ξηρή ωρίμανση, καθώς βοηθά στην εξουδετέρωση της υγρασίας στην επιφάνεια του κρέατος. Η ταχύτητα του αέρα θα πρέπει να διανέμεται ομοιόμορφα και σταθερά πάνω και γύρω από το προϊόν. Η διατήρηση καλής κίνησης του αέρα βοηθά να αποφευχθεί μια υπερβολική  αφυδάτωση και έλεγχος της μικροχλωρίδας στην επιφάνεια του κρέατος.

-Πόσο ρόλο παίζει στη σωστή ωρίμανση ο τρόπος σφαγής του ζώου;
Στη σωστή ωρίμανση, ο παράγοντας που παίζει τον μεγαλύτερο ρόλο είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης. Για την ποιότητά της, εκτός από τον τρόπο ζωής -καλοζωισμένα ζώα, χωρίς στρες, που αναπτύσσονται στο ύπαιθρο τρώγοντας χορτάρι, γνωστά κι ως “happy animals”- μεγάλη σημασία έχει και ο τρόπος θανάτωσης με ευθανασία (αναισθησία).

- Είναι εκπαιδευμένος ο Έλληνας καταναλωτής στην κατανάλωση του σιτεμένου κρέατος; Ποια είναι η δική σας εικόνα από τους πελάτες των εστιατορίων σας;
Αρχίζει να εξοικειώνεται σιγά - σιγά, εφόσον διαπιστώνει πόσο ανώτερο και βαθύτερο γευστικά και πόσο πιο τρυφερό είναι το προφίλ του σιτεμένου κρέατος. Ωστόσο, δεν είναι ακόμη έτοιμος να αποδεχτεί το γεγονός ότι η τιμή αυξάνεται τουλάχιστον κατά 30-40 %. Στο Vezené, η πλειοψηφία του κοινού μας ξέρει ότι θα βρει  «farm to table» κρέας, από μοσχάρια που έχουν ανατραφεί σε βιώσιμες φάρμες, στο ύπαιθρο, με χορτάρι, και επίσης ξέρει ότι δίπλα στο διάσημο πλέον βοδινό wagyu θα βρει κι άλλες περίφημες ράτσες, όπως η rubia gallega από τη Γαλικία, η simmental από την Αυστρία, η Hereford και άλλες, σε reserve cuts που φτάνουν μέχρι και τις 120 ημέρες ξηρής ωρίμανσης.

Φωτογραφία: Andreas Simopoulos/ Vezené

- Υπάρχει σήμερα στην ελληνική γαστρονομική σκηνή μια τάση ανάδειξης και ώθησης της κατανάλωσης κρεάτων ωρίμανσης;
Ναι, υπάρχει παγκοσμίως αυτή η τάση. Εδώ εμείς ξεκινήσαμε πρώτοι, το 2008, στο Vezené στο Μεγανήσι και το 2011 στην Αθήνα, να προωθούμε την τεχνική της ξηρής ωρίμανσης και στην Ελλάδα. Μετά από 7 χρόνια, βλέπουμε κι εδώ τα πρώτα δειλά βήματα μερικής ξηρής ωρίμανσης.

- Σίτεμα στο σπίτι. Τι επιλογές υπάρχουν, δεδομένης της αδυναμίας αγοράς του κατάλληλου εξοπλισμού; 
Η μη διαθεσιμότητα οικιακού εξοπλισμού ξηρής ωρίμανσης καθιστά απαγορευτική οποιαδήποτε απόπειρα ωρίμανσης κρέατος στο σπίτι, καθώς ο κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης είναι μεγάλος. Φυσικά, δεν αρκεί να αφήσουμε το κρέας απλά στο οικιακό ψυγείο, για ένα χρονικό διάστημα. Πρέπει να πληρούνται ειδικές συνθήκες κλίματος, που επιτυγχάνονται μόνο με το σωστό εξοπλισμό. 

Δημήτρης Σταθόπουλος dstathopoulos@athinorama.gr